Дополнение 3: Чтобы упростить задачу перехвата пакетов ESP32, собрал преобразователь последовательной шины в параллельную на 8 битном сдвиговом регистре и 3 битном двоичном счетчике, таким образом преобразовав ~8 мгц последовательный сигнал в ~1 мгц параллельный сигнал.
Это уже удалось вполне стабильно перехватывать и декодировать на ESP32, и после пары попыток отправки этих пакетов обратно на дисплей - он их принял! После ручного анализа и осознования этих пакетов они оказались достаточно простыми, отправляются 8 групп каждая по 212 байт каждая, в каждой такой группе - область дисплея 212х8 пикселей, один байт = 8 вертикальных пикселей. Определив обязательные команды инициализации и очистки дисплея, написал свою прослойку для Adafruit_GFX, и оно работает!
На случай если кто то захочет повторить, распиновка сигнальных контактов:
15 - CS
14 - RST (я его даже не подключал)
13 - D/C
12 - SCLK
11 - MOSI
Код (архив): https://drive.google.com/file/d/1FMeEG5D0vGFk1Vf-Epsp7S7NFFNgFy7C/view?usp=sharing