Как правильно сделать управление яркостью 7 сегментных отдельных индикаторов?

Ничего из этого не нужно.
Вполне достаточно таблицы перекодировки из показаний датчика в число, управляющее яркостью: индекс - входное значение, записанное в ячейке по индексу число - выходное.
А для компенсации износа служит web-интерфейс, позволяющий редактировать числа в таблице.