Про обмен по MDB с монетоприемником с функцией выдвчи сдачи можно посмотреть тут О Multi-Drop Bus замолвите слово или торговый автомат по розливу воды с управлением по MDB / Хабр
У Вендисты достаточно простой протокол обмена если используется режим связи когда Вендиста сама отправляет принимает сообщения об оплате. Для реализации нужно всего 3-5 команд в зависимости от задач вендинга. И да вы правильно привели ссылку на документацию вендисты.