попробуйте поворачивать его не от 0 до 360, а от -180 до 180
Хотя обычные серво имеют ограничитель и не могут поворачиваться на полный оборот. Чтобы крутить больше, нужно так называемое серво непрерывного вращения (если я не переврал термин)
Обычные потенциометры поворачиваются не на 360, а примерно на 270 градусов. А обычные серво - на 180.
Если Вы хотите чего-то другого, то, вероятно, Вам придется изготавливать их самому.
Насколько я помню, называлось это “поворотный датчик угла Холла”. Сейчас посмотрел: на корпусе написано P3022-V1-CW360.
И, насколько я помню, эта штуковина не захотела работать от 3.3В.
В принципе, может совместно с шаговым двигателем обеспечить то, что хочет ТС.
PS. Что-то подумал, какой смысл гнать сначала из цифру в аналог, а потом снова оцифровывать. Можно действительно купить энкодер (настоящий, а не “поворотный датчик”) с хорошим разрешением (те же полторы тыс/штука) и один в один или с нужным коэффициентом управлять им шаговым двигателем. Тип энкодера, например, E6B2-CWZ??. От 10 до 5000 на оборот. Тот, что у меня, как написано от 12 до 24 В, но - проверено - работает и от 5 В. Но есть те, которые официально от 5 В.